Όταν κόβετε ένα φρούτο ή λαχανικό, τα κύτταρά τους “σκίζονται”, με αποτέλεσμα να απελευθερώνουν ένζυμα που εκτίθενται στον εξωτερικό αέρα.
Η οξείδωση προκαλεί αποχρωματισμό –συνήθως μαύρισμα ή καφέ σκούρο χρώμα- στην σάρκα φρούτων και λαχανικών. Αν και τα φρούτα και τα λαχανικά που αποχρωματίζονται λόγω οξείδωσης εξακολουθούν να είναι συνήθως ασφαλή και βρώσιμα, μπορείτε να σταματήσετε την οξείδωση, εφαρμόζοντας μερικές απλές μεθόδους:
1. Ασκορβικό οξύ
Επεξεργαστείτε τα φρούτα ή τα λαχανικά με ασκορβικό οξύ αμέσως μετά την κοπή τους για να σταματήσετε την οξείδωση. Το ασκορβικό οξύ είναι μια φυσική ιδιότητα σε πολλά εσπεριδοειδή, όπως τα πορτοκάλια και τα λεμόνια. Στύψτε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού στις κομμένες μερίδες φρούτων ή λαχανικών.
2. Πλαστική μεμβράνη
Καλύψτε τα φρούτα ή τα λαχανικά σφιχτά με πλαστική μεμβράνη τροφίμων. Η κάλυψη του φρούτου ή του λαχανικού θα εμποδίσει το οξυγόνο να φτάσει στα κομμένα κύτταρα και έτσι θα αποτρέψει την οξείδωση.
Αντί για πλαστική μεμβράνη, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πλαστικές σακούλες με αεροστεγές σφράγισμα.
3. Μαγείρεμα
Μαγειρέψτε, βράστε ή -με κάποιον άλλο τρόπο- ζεστάνετε τα φρούτα και τα λαχανικά αμέσως μετά την κοπή τους για να αποτρέψετε την οξείδωση. Όταν μαγειρεύετε φρούτα και λαχανικά, η θερμότητα καταστρέφει τα ένζυμα που προκαλούν την οξείδωση και τον αποχρωματισμό που προκύπτει.
4. Κατάψυξη
Καταψύξτε τα φρούτα και τα λαχανικά για να αποφύγετε την οξείδωση. Αχνίστε ή ζεματίστε τα λαχανικά ή τα φρούτα πριν τα καταψύξετε. Τυλίξτε τα σε πλαστική μεμβράνη ή τοποθετήστε τα σε πλαστικά δοχεία κατάψυξης, σε χαρτί κατάψυξης με πλαστική επικάλυψη ή σε γυάλινα δοχεία κατάλληλα για κατάψυξη.
Προσοχή
Μην αφήνετε τα κομμένα φρούτα ή λαχανικά να καθίσουν έξω για περισσότερο από 1-2 λεπτά πριν τα επεξεργαστείτε με ασκορβικό οξύ, τα τυλίξετε σε πλαστική μεμβράνη τροφίμων ή τα θερμάνετε. Όσο περισσότερο εκτίθενται τα φρούτα και τα λαχανικά στον αέρα, τόσο περισσότερες πιθανότητες θα υπάρχουν για οξείδωση.
Αν και η κατάψυξη φρούτων και λαχανικών μπορεί να επιβραδύνει τη δραστηριότητα των ενζύμων, δεν θα την σταματήσει χωρίς πρώτα να ζεματίσετε ή να μαγειρέψετε τα τρόφιμα στον ατμό.
