Στραπατσάδες, καγιανάδες, καϊκανάδες, σφουγγάτα και ομελέτες! Τα χρώματα του ήλιου στο πιο εύκολο και αγαπημένο πιάτο του καλοκαιριού, με γεύση απλή και αξεπέραστη.
Σήμερα θα παίξουμε ένα παιχνίδι. Θα φανταστούμε ότι βρισκόμαστε στα 1800. Είναι καλοκαίρι, Ιούνιος μήνας, και είμαστε σε ένα χωριό της τουρκοκρατούμενης Ελλάδας. Μια οικογένεια, γονείς και παιδιά, γυρνάει από το χωράφι. Είναι όλοι πεινασμένοι και κατάκοποι αφού από το πρωί θερίζουν. Και ξέρουμε βέβαια τι δουλειά είναι αυτή.
Δύσκολη σαν τον τρύγο και σαν τον πόλεμο. Αλλά σε λίγο θα καθίσουν να φάνε κάτω από την κληματαριά. Ευτυχώς οι κότες στο κοτέτσι έχουν κάνει πολλά αυγά κι έτσι με κάμποσα από αυτά, με μερικές ντομάτες από το μποστάνι και με χοντροσπασμένη φέτα θα κάνουν μια στραπατσάδα όνειρο, που θα τη συνοδέψουν με μεγάλες φέτες ζυμωτού ψωμιού. Ωραία εικόνα, σχεδόν ειδυλλιακή.
Όμως, ας έρθουμε στο παιχνίδι μας τώρα. Από όλη αυτή την ιστορία, ποιος θα βρει πού είναι το λάθος; Μήπως τον Ιούνιο δεν θερίζουν; Φυσικά και ναι, και αυτός είναι ο λόγος που ο μήνας λέγεται και Θεριστής. Άραγε οι κότες δεν κάνουνε αυγά όλο τον χρόνο; Κάνουνε. Μήπως οι ντομάτες δεν είναι γινωμένες αυτή την εποχή; Είναι. Τότε λοιπόν; Απλούστατο.
Η καλλιέργεια της ντομάτας ήρθε στην Ελλάδα μετά το 1818, και μάλιστα σε πολύ μικρές καλλιέργειες. Έτσι, δεν υπήρχε καμία περίπτωση να έτρωγε κάποιος το 1800 στραπατσάδα με ντομάτες όπως συνηθίζουμε να κάνουμε σήμερα!
Υπό το καθεστώς της ντομάτας
Η στραπατσάδα ή καγιανάς ή καϊκανάς είναι μια ομελέτα με ντομάτες λοιπόν. Ας πούμε μια υποκατηγορία της ομελέτας. Η οποία, σύμφωνα με τη Μεγάλη Ελληνική Εγκυκλοπαίδεια, στην απλή της μορφή «ουδέν άλλο περιέχει πλην ολίγου άλατος και πεπέρεως. Δύναται όμως να παρασκευασθή και μετά λαρδίου, γεωμήλων, αλλάντων, ορύζης, τομάτας, τυρού, μυκήτων κ.ά., έτι δε και ως γλύκισμα, διπλουμένη μετά το μαγείρευμα και περικλείουσα μαρμελάδας κ.ά.».
Αλλά και ο Ηλίας Πετρόπουλος αναφέρει ότι στην ουσία μιλάμε για το ίδιο φαγητό και τις παραλλαγές του: «Ο λαός είχε για την ομελέτα τις ονομασίες: σφουγγάτο / καγιανάς ή καϊγανάς / φούστορο ή φούστρο. Κάποιος βλαξ προσπάθησε να αντικαταστήσει τις λέξεις σφουγγάτο / ομελέτα με το καθαρευουσιάνικο ωοτηγανίτης»…
Οι Πόντιοι τρώνε φούστρον
Όντως, η ομελέτα στον Πόντο, με ντομάτες ή χωρίς, ήταν γνωστή ως φούστρον ή φούστουρον. Φαγητό εκλεκτό που το γεύονταν λίγοι εξαιτίας της φτώχειας. Υπήρχε μάλιστα και η παροιμία «η μαμή συρ’ τ’ ανάγκας κι ο παπάς τρώει το φούστρον», δηλαδή «η μαμή κοπιάζει και ο παπάς τρώει την ομελέτα», επειδή όταν γεννιόταν ένα παιδί ο παπάς πήγαινε για να ευλογήσει το νεογέννητο και τον κερνούσαν και μια πλούσια ομελέτα. Αλλά έτσι είναι οι αδικίες
της ζωής… Άλλος δουλεύει και άλλος απολαμβάνει τα όμορφα αυτού του βίου.
Τι δουλειά έχει ο σπόγγος
Ο βυζαντινός ποιητής του 12ου αιώνα Θεόδωρος Πρόδρομος ή Πτωχοπρόδρομος μιλάει με ενθουσιασμό για τα «διπλοσφουγγάτα», δηλαδή την παχουλή ομελέτα με πολλά αυγά που ο ίδιος, συνεχώς πεινασμένος, δεν μπορούσε να δοκιμάσει.
Η λέξη «σφουγγάτο» προέρχεται από την αρχαία ελληνική σπογγιά. Τον σπόγγο δηλαδή. Και αυτό διότι τα χτυπημένα αυγά είχαν σπογγώδη όψη. Σφουγγάτο λέγεται ακόμη σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Μάλιστα, στα Χαιρεθιανά, στην Κίσσαμο της Κρήτης, βρίσκεται η εκκλησία του επικαλούμενου Αγίου Γεωργίου του Σφουγγατά.
Σύμφωνα με την παράδοση, στα παλιά τα χρόνια, κάποιος πεινασμένος διαβάτης έφαγε το σφουγγάτο που κάποιος πιστός το είχε αφήσει ως τάμα, με τη δικαιολογία πως ο άγιος δεν επρόκειτο να κατέβει να το φάει. Όταν όμως αργότερα κίνησε να φύγει, ο άγιος κάλυψε την πόρτα της εκκλησίας με αόρατο παραπέτασμα και δεν τον άφηνε να βγει αν δεν πλήρωνε πρώτα αυτό που έφαγε. Ο διαβάτης, που ήταν και παραβάτης, έβγαζε από το πουγκί του φλουρί το φλουρί μέχρι να ανοίξει η πύλη και να φύγει. Από τότε έμεινε και το γνωμικό που λέει: «Καλό το σφουγγάτο σου, άγιε, αλλά πολύ ακριβό»…
Ο ανατολίτης καγιανάς
Η λέξη «καγιανάς» ή «καϊκανάς» είναι τουρκικής προέλευσης και, ως συνταγή, είναι καταγεγραμμένος στο χειρόγραφο του 14ου αιώνα του Muhammed bin Mahmûd Şirvânî (1375-1450). Η Μαριάννα Γερασίμου στην «Οθωμανική Μαγειρική – 99 Παλατιανές συνταγές» αναφέρει πως «υπάρχουν πολλές παραλλαγές του καϊκανά. Αλλά τα βασικά υλικά είναι τα αυγά και το αλεύρι.
Μετά κάνεις ό,τι θες, με ό,τι πρόχειρο έχεις στην κουζίνα σου. Αν τον ψήσεις σκέτο, θα τον φας με μέλι. Αν βάλεις ψωμί, θα γίνει καϊκανάς με ψωμί, αν βάλεις γαύρο, καϊκανάς με γαύρο, αν βάλεις μελιτζάνα, θα γίνει καϊκανάς με μελιτζάνα». Στην Πελοπόννησο, ας πούμε, περιελάμβανε και παστό χοιρινό ή καπνιστό σύγκλινο. Στην Κύπρο περιέχει εκτός από αυγά, χαλούμι (αλίμονο!), πετιμέζι και δυόσμο. Ο Καραγκιόζης, πάλι, συχνά πυκνά ονειρεύεται τσιγαρίδα καγιανά.
Πάντως, από τότε που ήρθε στην Ελλάδα η ντομάτα, ουδείς μπορεί να σκεφτεί τη συγκεκριμένη συνταγή χωρίς την κόκκινη συνοδεία της.
Και φτάσαμε στη στραπατσάδα
Σε πολλά μέρη της χώρας μας ο καγιανάς είναι γνωστός με την ονομασία στραπατσάδα, μάλλον από το ιταλικό uova strapazzate, δηλαδή αυγά χτυπημένα. Από εκεί και μετά κάθε τόπος έδωσε στο έδεσμα και κάτι από την ψυχή του και τα χούγια του.
Στη Μύκονο, ας πούμε, η στραπατσάδα ονομάζεται «ήλιος» γιατί έχει τα χρώματά του. Στην Κέρκυρα, πάλι, προσθέτουν βούτυρο και ζωμό από κόκαλα και τη συνοδεύουν με μπράντι. Λέγεται, όμως, ότι η καλύτερη στραπατσάδα γίνεται στη Θεσσαλονίκη, διότι στο τηγάνι με το λάδι και τις ντομάτες προσθέτουν καυτερή κόκκινη πιπεριά (τσούσκα) και μπόλικο μαυροπίπερο, προτού ρίξουν τα χτυπημένα αυγά και αρκετή τριμμένη, πικάντικη και αλμυρούτσικη φέτα.
Ένα φαγητό πραγματικός δυναμίτης, που συνοδεύεται με παγωμένη μπίρα και το οποίο συχνά σε αφήνει με τα χείλη
ελαφρώς πρησμένα από το ηδονικό κάψιμο του πιπεριού και της τσούσκας. Αυτά έχει όμως ο έρωτας της γεύσης!
Στραπατσάδα με ζυμαρικά
45 Λεπτά | Εύκολο| Για 4 Άτομα
Υλικά:
300 γρ. πλεξούδες βρασμένες
800 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες στο
ρεντέ
30 ml ελαιόλαδο
1 κ.σ. ντοματοπελτέ
1½ κ.γ. ζάχαρη
4 αυγά
100 γρ. κατσικίσια φέτα για το σερβίρισμα
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
αλάτι
Εκτέλεση:
Σε ευρύχωρο τηγάνι βάζουμε τις τριμμένες ντομάτες και αλατίζουμε· βράζουμε μέχρι ναβστεγνώσουν από τα υγρά τους. Κατόπιν προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τον ντοματοπελτέ, τη ζάχαρη, τα αυγά, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και «σπάμε» τα αυγά, μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει η στραπατσάδα και αποσύρουμε. Σερβίρουμε τις πλεξούδες με τη «σάλτσα» στραπατσάδα και θρυμματισμένο τυρί.
Τip: Μπορούµε να προσθέσουµε στη στραπατσάδα και µελιτζάνα ψιλοκοµµένη, σοταρισµένη σε λίγο λάδι.
